こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟が誇る｢かぐらなんばん｣の野菜ソムリエ風　かぐらなんばん肉みそを作りました。
大げさに聞こえるけど、世界に誇れる日本を代表する野菜になれるポテンシャルを持っています。アル・ケッチァーノ奥田シェフもそう言っておられました。

｢かぐらなんばん｣とは…

新潟県古志郡山古志村（現長岡市）で栽培されるきわめて独特な南蛮（とうがらし）である。肉厚、大型で、さわやかな辛味が身上で、ゴツゴツとした外観が神楽面に似ていることから「かぐらなんばん」と呼ばれるようになった。由来などの記録はないが、おそらく、15世紀頃わが国に渡来した南蛮の原種に近いものらしい。

こんにちは!新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

もったいない！と思われますが、もったいなそうで、でも自分なりのエコ。

野菜は捨てるところの方が、栄養価が高いんだよ！なんていわれますが、それを満遍なく享受できるためにしてる事。

大根や人参、ブロッコリーなどの芯などどうされてますか？

野菜の捨てがちな部分をうまく生かす方法は…

捨てるのにもったいないくらい皮を厚く剥いたり、無駄に大きく切ったりしています。
なぜならば捨てないで、別の料理に利用しやすいようにしています。

皮なら薄く薄く剥くと別の料理を作ろうというモチベーションにならないので、捨ててしまいそうなので、僕は無駄に大きく厚く切ります。そうすると、それを生かそうとする料理を思いつく。

山形県内に多くの在来作物が１５０種類以上あるとされています。その在来作物、肘折大根や宝谷カブ、折菜などの魅力と、守り育てる農家の営みを描くドキュメンタリー映画「よみがえりのレシピ」（渡辺智史監督）の撮影がいま山形県で着々と進められているます。

山形在来作物研究会会長の江頭宏昌・山形大農学部准教授、イタリア料理店「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフも協力しているそうです。

しかしながら、山形県はやりますね！感心しっぱなしです。
完成がとても楽しみです。

よみがえりのレシピ 公式サイトはこちら＞＞ (Click!) 

猛暑で食欲ゼロ！というか、マイナス１０くらいです。

食欲があまりにもえぐるように無いので、梅ごはんを作ってみました。

梅ぼし、大葉、白ごま、自然塩を入れました。

ポイントは塩をひとつまみ入れること。入れないと入れるとでは大違い！
自然塩がまとめてくれます。できれば甘みのある自然塩を使うのがポイント！

塩の甘みが梅ぼしの酸味、大葉の苦味、白ゴマのコクを引き立てながらまとめます。

ゆで時間１０分と１１分の間に奇跡の麺ができあがる瞬間があります。

最近よくロードサイドにある讃岐うどんを謳ったチェーン店がありますが、確かに違います。

コシ、キレ、アジがバランスよく兼ね備えてます。
ヘビーユーザーになりそうです。

日中ずっとトマトソースを作っていたのでお味見がてら、イチバン好きな大葉のスパゲッティ。

個人的にはバジリコよりもおいしいと思う。

日本のトマトで作ったソースには大葉だな。
日本のトマトは風の味の要素が多いので、同じ風の味がする大葉がビッタンコ。反対に土の味がする野菜やその中間の味、レタスもピッタリなはず。

新潟市西区公民館で開催されている男の生き生きセミナーの気象編に行ってきました。

予てより、独学で気象を勉強しようと試みた事が数回ありました。

が…、

情けない話ですが、今一歩理解ができなくテキストを行ったり来たりしていたので、ちょうど良い機会に恵まれましたのでお勉強に行きました。

新潟県阿賀野市（旧水原町）の水原代官所内の「よりなり亭」のメニュー開発をしています。

その地域を料理にどう取り入れれていくか？現状のマーケットニーズや経営者の意向を踏まえ、メニューに落とし込んでいく作業をしています。

今回は米粉がキーワードかな？思案中。

あと近くには、白鳥の飛来地として有名な瓢湖があるので「白い」もキーワード。

新潟県十日町市で10月開催されるイベント「十日町産業フェスタ」の打合せに来ています。

イベント内で講演、セミナーを担当いたします。

きわめて個人的には（第三者の評価はしりませんが…）地域の食材をうまく生かすのを得意としているので僕には、打ってつけの仕事です。

「かぐらなんばん」といったら、山古志です。日本全国どこにも無い（一部長野県にもあるらしいが…）それでも県を代表する個性ある自慢の野菜。

なんばんと言うくらいだから、辛い！

物にもよるが、特に山古志生まれは中の種を纏わしている綿部分が飛び上がるくらい辛いのである。
個性ばりばりの野菜だけに、料理を選ぶが、昔から地元の夏の料理には欠かせない存在である。

味噌炒めや甘露煮などなど、強い味付けの地元料理が数多く存在する。

辛みが最大の特徴ゆえに、素材に対比させた先にかぐらなんばんの旨さを引き出す料理が多い。

暑い時期が旬であることも手伝って、味が濃く油を使った料理と好相性だが、個人的には真逆に薄味の料理に挑戦したいと思った。

白身魚の香りとの相性の良さと強い肉の脂との相性が気になる。

新潟県の新発田市は、「食」に対して取り組みが明確なコンセプトで方向性を明確にを掲げながら熱心だ。

食の循環によるまちづくり･しばたリレートークを全4回シリーズで開催されます。食に関わる活動を展開されている講師の皆さんがリレー形式で講演されます。僕は第三回目に小野沢さんと、ご一緒に登場します。

それはそうと第二回目に、個人的に大ファンの動的平衡の著者、福岡先生がご講演されます。今から絶対行きたいと思っています。


【開催日程】

第1回　8月18日(水) 講師　竹下和男さん(前香川県綾川町立綾上中学校　校長)
第2回　10月8日(金) 講師　福岡伸一さん(青山学院大学　教授)
第3回　10月30日(土) 講師　木村正晃さん(野菜ソムリエ)
第4回　12月12日(日) 講師　田中優子さん(法政大学　教授)

【お問合先】　新発田市食の循環によるまちづくり推進室　TEL:(0254)22-3101　内線1353

詳しくはチラシを＞＞ (Click!) 

新発田市食の循環によるまちづくりＨＰはこちら＞＞ (Click!) 

今回は、髪にに良い料理レシピを思案中。

●日本のカプレーゼ
●白胡麻のペペロンチーノ

簡単、スピーディー、身体に負担掛けないがモットー！

その名の通り、１日限定のシェフを広く募集中！プロでなくてもぜんぜんＯ.Ｋ.！飲食店を始めたいけどいきなりは？とか、農家で自分の作物を食べさせたい！料理好きな人にも打ってつけの企画でです。奮ってご参加くださいね。

10月1日に正式オープンを予定している「コミュニティハウス 田から屋」では、ランチタイムをワンデイシェフ専用に割り当て、また夜間は月に数回を目処にワンデイシェフ・ディナーを企画したいと考えています。

このコミュニティハウスは、大和の撤退で低迷が顕在化している古町界隈の地域活性化とともに、世代を超えた交流の場として、またシェフとして協力くださるみなさんとお客様、またシェフ同士の交流から、田から屋を中心として新たなビジネスチャンスが生まれることを意図して企画しているものです。


■ワンデイシェフ・システムの簡易版リーフレット
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9,814,007 バイト

■9月12日の講習会申込書
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222,363 バイト

下記お問い合わせ窓口まで、お気軽にどうぞ。
●事務局ご連絡先
TEL 025-250-7447 FAX 025-250-7448