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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
新潟市西区の坂井輪中学校の地域の食育授業で料理をしてきました。 中学校は耐震工事中で、車を停めるまで校舎の周りをグルグルグル、不審者に思われなくてよかった。 生徒26名のみなさんとパスタとドルチェの2品を作ってきました。 新潟のトマトから作ったトマトソースで茄子のスパゲッティと地元で採れたにんじんソースのパンナコッタです。 それぞれトマトが苦手だったり、茄子やバジリコが好きではなかったりとそれぞれでしたが、半ば無理無理進めて、食べてもらいました。 日本のトマトはトマトソースに不向きとされていますが、ポイントを押さえれば大丈夫！種を取る取る事と果汁を切ること（前日から粗みじん切りにしてザル等で水気を切っておくと大丈夫）、イタリアの煮込み用トマトに及ばないが、反対にフレッシュ感を生かしてあげれば、トマト畑の香りがする爽やかトマトソースのパスタが出来ますよ。 少しだったかたもしれませんが、地元で採れる農産物の美味しさを味わう、考えるきかっけになかったと思います。 |
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
無性にペンネアラビアータが、発作的に急に食べたくなったので作った。 ペンネアラビアータはローマで食べらている代表的なパスタだ。 もともとはニンニクを入れないものだったらしい。 トマト缶、にんにく、とうがらし、ペンネ、オイル、塩があればすぐできる。 シンプルだけど、妙においしいイタリアン。 イタリアンシェフになった気分にさせてくれるパスタ。 
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
手帳を失くして右往左往していましたが、なんと図書館から電話 が…。 「大切なお手帳預かってます。」の天使、女神の声が眠気を一気に覚ましてくれました。 ありがとうございます。 ちなみに2度目です。失くしたのが…。 一回目は農家さんの軽トラックの中で見つかりました。 |
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
新潟の夏はトマト、茄子、枝豆とこのきゅうり！ きゅうりを貰ったので、名付けて割りキュウリの酒盗和えを作ってみました。 きゅうりの持つ苦味に酒盗の塩辛さとアルコールから来る甘みを対比させた料理です。酒盗の味がキュウリの本来持っている瑞々しさを際立てます。 極めてシンプルだけどね！ きゅうりはヒマラヤ原産ですが、まさか日本で酒盗と合体させられると思わなかったでしょう。
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
長岡市のお招きで２回連続の講演会を行います。 ｢野菜ソムリエが語る続・野菜学のススメ」 ■７月21日（水）…入門編 ■７月28日（水）…応用編 時間 午後７時～８時30分 会場 長岡市中央図書館 定員 100人【先着】 申込み ７月８日（木）から長岡市HPの電子申請もしくは、中央公民館（TEL0258-32-0437）へ直接申込みください。 |
こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
外はどピーカンです。 どうやら北陸地方も梅雨明けしたらしい。昔の梅雨時期はもっと梅雨って長い間ジメジメしていた記憶があるが…。梅雨を満喫するこはしないが、何か違和感がある。 そんな中、朝早起きしてお弁当を作りました。 三元豚を前日から青森県では超メジャーな焼肉のたれ（名前忘れた）に漬け込んだモノを、焼肉弁当にして、図書館に行ってきます。 図書館のとなりが県営の野球場、今まさに高校野球の県予選真っ只中、周辺道路は渋滞しまくりです。 野球を見に行くのではないので、先に行かせてください！なんて思いながらずっと運転していました。
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お米が主食でありながら、とんとお米をしっかり食べることが少なくなっています。
お米を食べなくなった理由を、ライフスタイルの変化や食の欧米化なんて昔から言われてますが…。 でも、お米って普通に食べておいしい！というのは、誰もが認める所の筈です。 だからこそ、今！自分をもちろん含めてですが、食や食生活をちょっとだけ気にかけたり、省みたりする場として思い自分の毎日使っているお茶碗とお箸を通して考える掲示板を作ってみました。僕自身、お茶碗とお箸は、生きていく中でそんなに頻繁にコロコロ変えるモノではないのでいろんな想いが詰まってるのではないかと考えました。 僕は日本人のファイティングポーズは右手にお箸、左手にはお茶碗持っている姿だと勝手に思っています。（利き手が違う方、ごめんなさい。） 自分のお茶碗とお箸の向こう側に何かきっとそれぞれの食生活が豊かになるきかっけが見えるのではないか？と願ってます。 ぜひ、皆さんのお茶碗とお箸の写真と共にそれにまつわるエピソードや思い出話を添えてお気軽にご投稿してください。（もちろん、写真だけでも大丈夫です。） それでは、楽しみにお待ちしております。 マイお茶碗とお箸を見せ合う掲示板はこちら＞＞ (Click!)
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
2週連続の長岡市公民館主催｢続・野菜学のすすめ｣第一回目が無事終了いたしました。 会場も急遽、受講希望者の殺到により！？ 公民館から長岡市図書館のホールに変更していただきました。音響設備や椅子、ステージもちょっとした劇場を思わせる作りで否応無く気持ちも盛り上がります。 受けに来てくださった方たちも、熱心に耳を傾けてくださいました。昨年も長岡市で同様の講座を開催しましたが、いつも長岡市民の方は、熱い！（もちろんよい意味です。） 普通だと、質疑応答の時間を設けてもほとんど質問はありませんが…。ここ長岡で昨年もそうでしたが、ガンガンきます。タジタジ、ヘロヘロになりそうなくらい鋭い質問、ツッコミがありますので、よりしっかりと準備が必要です。 それで、今回お話した内容は以下の様なお話をさせていただきました。 ●野菜って、何？ 緑黄色野菜 淡色野菜 いも類 まめ類 緑黄色野菜と淡色野菜の違い ●知っておくと便利な野菜表示 野菜・果物の情報を得よう プライスＰＯＰ その他のＰＯＰ ポスター及びその他の掲示 青果物の表示ついて知ろう 特別栽培農産物（無農薬・減農薬）とは 有機栽培農産物 ●食生活指針 食事を楽しみましょう 1日の食事のリズムから、健やかな生活のリズムを 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを ごはんなどの穀類をしっかりと 野菜・果物、牛乳・乳製品、豆類、魚なども組み合わせて 食塩や脂肪を控えめに 適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を 食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理も 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく 自分の食生活を見直してみましょう ●グラム単位でのおおよその目安 いちご（1粒） 15g みかん（1個） 70g さくらんぼ（1粒） 5～8ｇ 柿（中1個） 200ｇ ニンジン（1本） 100ｇ トマト（1個） 150ｇ バナナ（1本） 100ｇ キーウィフルーツ 100ｇ 桃（1/2個） 100ｇ ●楽しく、おいしく食べる為のコツ 生 野菜そのもの栄養素が摂れる 炒める カロテンの摂取によく、ビタミンの損失が少ない 焼く 表面の水分を飛ばして素材の甘みを引き出す 蒸す うまみや栄養分をそのまま生かせる 揚げる 材料の水分を適度に抜き、香ばしさと甘みが出る 煮る 煮汁も一緒に摂れば、栄養分の摂取が効果的 茹でる ゆで時間を短時間にすれば、栄養分を損なわずに摂取できる ●1日に必要なカロリーを把握しよう 食生活の改善だけでなく、運動や日頃の自分の健康状態を知って予防しましょう。 1日に必要なカロリーの計算法 基礎代謝基準値×体重×身体活動レベル BMI法 体重（Kg)÷｛身長（m）×身長（m）｝ 標準体重（Kg)＝身長（m）×身長（m）×22 ●基礎代謝基準値と基礎代謝量 ●野菜・果物の栄養素を知りましょう どんな栄養素があり、どのような効果があるのか知っておきましょう。 カロテン（ビタミンA）：目や肌を健康に保つ。抗がんや老化防止の作用が注目を集める。 ビタミンB1：疲労回復やスタミナ強化、集中力を高める効果を持つ。 ビタミンC：血管や骨を丈夫にし、免疫力を高め、病気になりにくくする。 ビタミンE：動脈硬化を予防して、老化の進行を遅くする。 カリウム：体内のナトリウムを排出して、高血圧を予防する。 カルシウム：骨を丈夫にして骨粗しょう症を予防。日本人に不足しやすいミネラル。 鉄分：酸素を全身に運ぶ血液の赤い色素。 マグネシウム：不足すると鉄欠乏性貧血に。三大栄養素の働きを助ける作用を持つ。 食物繊維： 水溶性：糖尿病・高血圧・高脂血症の原因を排除して動脈硬化を予防。 不溶性：便の量を増やし便秘を解消。発ガン性物質も排除する。 ●野菜・果物 栄養素ベスト10（可食部100g中） β-カロテン（ビタミンA） 1位：青じそ 2位モロヘイヤ 3位にんじん カルシウム 1位：切干だいこん 2位パセリ 3位モロヘイヤ ビタミンB1 1位：えんどう豆 2位枝豆 3位ドリアン ビタミンC 1位：グァバ 2位赤ピーマン 3位芽キャベツ 食物繊維（総量） 1位：べにばないんげん（乾） 2位切干だいこん 3位インゲン豆 カリウム 1位：パセリ 2位とうがらし 3位干しぶどう 鉄分 1位：切干だいこん 2位干しずいき（乾） 3位干しぜんまい ●野菜・果物の摂取のコツ 毎日、野菜350g、果物200g サプリメントには、真似の出来ない効果 手のひら2つ分で、生野菜だと約80g 調理加工してある野菜だと手のひら1つ分 副菜1品プラスがコツ ●旬って何？ 昨今、旬が無くなったと言われる。 どうして？ 旬の野菜・くだものが持つ、重要な意味合い 旬のモノ、そうでないモノの付き合い方 ●新潟県の食事情 朝食欠食率（20歳代男女） 27.3%（国27.4%） 毎日外食を利用する人（50歳代男性） 26.8%（国17.3％） 肥満の割合 26.0％（国30.8%） 将来の健康についての不安・生活習慣病への不安 56.6％ やせの割合（20歳代女性） 23.4％（国21.4％） 食品に対する不安や不信を感じている人 48.7％ ●食料自給率 次回、第二回目は個別の野菜や果物を取り上げ、選び方や保存方法、利用方法などを内容としてお話をしようと思っています。 |
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
｢なめたけ｣が好きです。瓶詰めのえのきだけを甘辛く煮付けてあるソレです。あまり高いものではないのだけれど、ごはんのお供には欠かせません。 普段からよく買ってはいたけど、すぐ無くなるし、いっぱい食べたいので作りました。 えのき２把分も作ると相当大量にできて、買うのがバカらしくなります。 昆布と鰹節で出汁をとり、適当に切ったえのきだけを煮ます。味付けは醤油と味醂を２：１でお好みで砂糖で調味すると出来ます。冷蔵庫で１週間くらいは持ちます。 何気ない料理ですが、実は旨みの化学が詰まってます。旨み成分がたっぷり過ぎるくらい入っている料理なのです。キノコのグアニル酸、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸の三つが入っていて、旨み成分は２種類以上入ると｢うまみの相乗効果｣と言って、強い旨みを呈する事がわかっています。この作用を簡単に体験できる料理です。 自分で好みの味に調整できるので、｢なめたけ｣ファンにはお手製を強くおすすめします。
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
三重県四日市で２００１年から始まった｢ワンディシェフ｣の説明会に行ってきた。 詳しくはこちら＞＞ (Click!) このシステムは、昨今希薄になったコミュニティの再生機能をひとつの方向性として、毎日シェフが変わるとてもユニークなコミュニティレストランだ。 これこそあるようでなかったビジネス（ビジネスと言ってよいか？わかりませんが…）で、一般の方々 が密かに抱く潜在的なニーズを満たしてくれて、関わってくれる人たちも幸せにできる画期的なシステム。 個人のニーズは勿論のこと、このシステムをうまく利用して農業および生産者のモチベーションを上げ、作って終わりの農業から、いわゆる消、池消の部分を目撃にすることによって何かが変わる。農業にフィードバックをできるような気がしてならない。 |
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
新潟県新発田市月岡温泉に地産地消と食育のテーマパーク｢月岡わくわくファーム｣ ７月２９日（木）にオープンします。 それに先駆け、そのファーム内にオープンする｢トラットリア・オラ・ハラクチェ｣のプレ・オープンに伺い、パスタ＆巻き釜焼きのピッツァを頂きました。 店名の由来は、「Cucina ora Haracuce」（クチーナ・オラ・ハラクチェ） Cucinaはイタリア語で「台所」。 oraはイタリア語で「今」。 Ｈａｒａｃｕｃｅは新潟弁で「お腹いっぱい」。 日本語でいうところの「まんぷく食堂」といったところだそうです。 場所は、中峰ゴルフ倶楽部を右に見ながら、少し先を右に曲がります。 オープン間近で暑い中、工事も急ピッチ！に進んでました。 ファーム内には、他にも 農産物直売所 豊栄わくわく広場、森のパン屋さん、ナチュラル・ジェラート、お菓子処 月の丘、農家レストラン ぶどう畑の計６店。 駐車場もたっぷり。 夏休みを本番にチョー混みそうそうです。 いずれにせよ楽しみなスポットができました。
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
行ってきました。先週に引き続き第二回目の長岡講座。 講座途中に雨が降ったらしく、路面は雨に濡れて風もあり、ぬる涼しかった。 野菜・くだものをうまく料理するときにしばしば使われる言葉だが、「素材の味を生かしました。」というフレーズ。僕はこの表現方法は好きではありません。たぶん間違っていると思う。 我々一般人、調理人を含めてですが、その食材、野菜を目の当たりにしたとき、うまく料理しよう！なんて思っちゃうのだけれども、素材の持つ力には最初から誰も絶対勝てません。お手上げです。 諦めるのが一番！ それを無理すると何を言いたいのか？わからないようになってしまうのだけれども、うまく料理してなんて思わない。 素材にきちんと寄り添う気持ちを持つ。 それが、よい料理を作るコツ。 いつの日から上から目線になってしまったのだろう？ 早く勘違いは捨てて、正すべきである。 そんなところで、長岡でお話したことは…。 ●野菜保存の適温 0℃前後 ホウレンソウ・にんじん・キャベツ・ブロッコリー・白菜・ゴボウ・大根・たまねぎ・レタスなど 5℃～10℃ ナス・トマト・じゃがいも・キュウリ・きぬさや・インゲン・ヤマイモなど 12℃～13℃ かぼちゃ・オクラ・ピーマンなど ●保存状態 野菜には立てて保存した方が良いものと、寝かせても鮮度が落ちないものとがあります。 ホウレンソウ・キャベツ・白菜などの葉物、カリフラワーやブロッコリー、アスパラやネギなどは 寝かせると立ち上がろうとしてエネルギーを消耗してしまいます。栄養価が抜けてしまわないよう に、このような野菜は立てて保存しましょう。 トマト・キュウリ・ナスなどのぶら下がり野菜は立てても寝かせても大丈夫です。 ●おいしい野菜の条件 色は新緑の緑、薄めを選ぶ 葉は左右対称 葉の出方を知る 結球野菜は整った玉 軸（茎）の切断面を見る ヘタが均等、かつしっかりしていること 小さい養分吸収根を見る 普段の調理から気付く ●大根 ダイコン 葉っぱと小さい養分吸収根を見る 根も葉も皮もしっかり食べたい 根にはジアスターゼ（消化酵素） 葉には、β-カロテンとカルシウム、ビタミンC、根には毛細血管を強くするビタミンP先にはピロ リ菌の生育阻害効果があると言われるイソチオシアネート ●人参 ニンジン ひげ根の位置が均等で、ツヤのあるものを β-カロテンを防府に含む緑黄色野菜の王様、英名の「キャロット」はカロテンからついた名前 ビタミンCを壊してしますアスコルビナーゼと言う酵素を持つ、熱や酸に弱い ●白菜 ハクサイ 葉が内側に巻き込んでいて、どんぐり型を探す 芯の高さが全体の１／３の以下 95％水分ですが、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ビタミンK、葉酸などをバ ランスよく含む。 クセがなく料理への応用範囲も広いので、ダイエット食材としても ●キャベツ 甘藍 上から見て、きれいな五角形 切り口が５００円玉より小さくて、芯の高さは全体の２／３以下 葉が柔らかい春物、強い甘味の夏秋物、葉が肉厚な冬物 胃潰瘍などの予防改善に有効とされるビタミンU（キャベジン）を含む ●ホウレンソウ 菠薐草 あまり色の濃いものは避ける 鉄分含有量は野菜の中でトップクラス 鉄分をうまく吸収するには、ビタミンCとクエン酸などと一緒に摂取すると良いので、酢やレモン をうまく使う 結石の原因になるアク（シュウ酸）があるので水にさらす ●ネギ 葱 根の上のところがぷっくりと膨らんでいるものを 葉の中にぬめりが多いものを ネギは葉の部分にβ-カロテンが多く、茎の部分にビタミンＣが、多く含まれている ネギには独特の強い香りがありますが、これは「硫化アリル」と呼ばれる栄養成分で、ニラや玉ね ぎにも含まれています。この硫化アリルは、ビタミンＢ1の吸収や働きを高め、食品の消化、吸収 を高める効能があります。ビタミンＢ1が多く含まれている豚肉や牛肉と一緒に、調理するのがお すすめ、血液をサラサラにして、血行を良くして体を温める働きもあります。 ●レタス 乳草 バランスのよい五角形のモノを、ゆがんだモノは苦い カリウムや食物繊維を多く含み、口内炎や肌荒れに有効な葉緑素を持っている 包丁で切ると褐色になるので、手でちぎって ●キュウリ 胡瓜 太さが均等で、まっすぐなものを 高血圧を予防すると共に、むくみに効く ぬか漬けにするとビタミンB1が約９倍、カリウムとビタミンKが約３倍、ビタミンCが約１．５倍 と驚異的にアップ 皮の部分に含まれるアスコルビナーゼが、ビタミンCを壊すので注意 ●ナス 茄子 ヘタと美の間が白いものを 紫色が濃く、光っているもの 栄養価よりも健康維持を高める成分に注目 ポリフェノールの一種であるナスニンやクロロゲン酸には、抗酸化作用があり、悪玉コレステロー ルを減らし脂質異常症を予防 水にさらし過ぎないように、油調理の場合はアク抜きは必要ありません ●トマト 白い筋（スターマーク）を目安に リコピンはβ-カロテンの２倍、ビタミンEの１００倍もの抗酸化作用 リコピン以外にも多くの栄養がある 毛細血管を強くするルチン 肌荒れを防ぐビオチン 余計な塩分を出すカリウム リコピンは熱に強く、油と一緒に摂取すると吸収率アップ ●ピーマン 肩が張っていて、尖がっていないモノ 大き目のピーマンなら、レモン１個以上のビタミンCを含むことがる パプリカは普通のピーマンよりビタミンCが２倍 ビタミンCを助ける ビタミンP（ルチン）を含む ●ジャガイモ 丸くずんぐりしたモノがよい 皮が緑色でないモノ 毒ソラニン 大地のリンゴと呼ばれるくらいビタミンCが豊富 茹でる場合は、皮ごと茹でて茹で上がってから皮を剥く方が水っぽくなりません。 ●サトイモ 表面の輪っかがきれいに均等に出ているモノ 芋類の中では、食物繊維も多く低カロリー 粘り気が血圧を下げ、 コレステロールを除去してくれる ●タマネギ 茎が出るところが細いモノで、皮がよく乾燥しているモノ 血液サラサラ効果を狙うのであれば生が理想的、切って１５分ほどおくと酵素反応が進んで効果ア ップ 以上、こんなところでした。
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
頼んであった弁当箱が届きました。 素晴らしい！の一言。 とても優しいフォルムと樹の香り、そして何といっても柾目がキレイ！ ニヤニヤ、撫で撫で、惚れ惚れとしてました。 |
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こんにちは！新潟の野菜ソムリエ キムラマサアキです。
新しいお弁当箱にウキウキで詰めてみました。 詰めたおかずは…。 ●白ごはんと梅干 ●鶏肉とキャベツの粉山椒炒め ●出汁巻きたまご焼き ●鯖と焼き葱の味噌煮込み ●自家製甘酢漬け 新生姜とみょうが 漬物は以前漬けたものですが、最初から全部作ると時間がえらく掛かります。 おいしい弁当を作るには、いつもの食事をしつつある程度仕込が必要。 甘酢もカンタンに大量に作れるので、一度味を知ってしまうと買うのが馬鹿らしくなります。 |
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