こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟県の北、村上市小毎（旧岩船郡山北町）に行ってきました。今回はスノーモービルで名水百選に選ばれた小毎の「鰈山清水」をとりに行きました。スノーモービルには、初めて乗ったし、運転したせいか、どういう運転姿勢が良いのか、短時間ではコツがうまく掴めず軽く筋肉痛です。スノーモービルで山を登り、清水を取りに行く前にスノーモービルの運転を教えてもらえたり、バナナボートなど、楽しませる事を惜しまないこの地区の皆様に感心しました。

少し遊んだ後は、山小屋で胡桃味噌を塗った焼きおにぎり、豚汁、地元の鳥汁、赤カブ・たくあんの漬物、どれも温もりあるお料理、派手ではないけど寒さを癒してくれるお料理でした。
お料理を頂きながら、この地区は鉄砲撃ちの人も多く、狩猟の話や地元の食に花が咲きました。また、新潟の食文化の懐の深いのか、幅が広いのか、文化の多様性に感心すると共に、よりいっそう興味をそそられました。別の文化に触れると、
「えー、そんなのたべるの？」
なんて月並みに言い切ってしまいがちだが、地元の人にしてみればいたって普通で、むしろこっちの台詞だと言われそうだ。
異文化が出会い、交わり、また次のステップへ！
食はおもしろい！、人もおもしろい！新潟は広い！

ご同席いただいた、佐藤総代、佐藤副総代（佐藤さんが一杯でした。）をはじめ大毎の皆様に感謝申し上げます。また、写真家、福島潟水の駅館長　清水重蔵さまにも深く感謝申し上げます。楽しい時間をありがとうございました。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日は、午前中から新潟県燕市へ行ってきました。会いたかった人とたくさん会えた一日なりました。

アー・アッラ・ゼータで使う越後うんめ豚を頂きにいったのですが、加藤社長と食談義に花がさきついつい長居をしてしまいました。うんめ豚は普通の豚の味とは違い、旨みがひじょうに良い豚です。ちゃんとお取引を始めるのに1年近くも掛かりました。最初お電話したときから、社長から「自分は今の豚では、満足していない、目指しているもの違う！」と言われすでに1年近く経ってしました。家畜も急には育たないから大変です。

加藤社長のこだわりすごいのですが、この豚は公的機関の調べで旨み成分イノシン酸の量が通常の豚の5倍もあります。口に入れたときに感ずる広がる甘さもあるが、噛めば噛むほど味が出てくるのがすごい！お店で今まで使っていた豚と食べ比べるととてもよくわかる。
当初、旨みが5倍！と言われた時、旨みの濃さを表しているのかと勝手はんだんしていましたが、違うことに気づいた。無論旨みも濃いが、その強弱ではなく、噛めば噛むほど流れ出てくる豚の旨みがとても長続きするのが特徴の様だ。強弱ではなく長短であった事を知りました。

「越後うんめ豚」が欲しい方は、下記まで
「とり福」 959-0251　新潟県西蒲原郡吉田町本所1981-1
電話：0256-93-1129　FAX： 0256-93-1486

夕方から、いよいよ鴨とりへ渡辺名人に無理を言って、同行しました。一畳ちょっとのせまい見張り小屋に入れて鴨が罠に掛かるエリアに入ってくるまでひたすら、待つ、待つ、待つ！のみ

見張り小屋はとてもせまい空間ですが、快適でした。小さいときに夢中になった秘密基地ごっこと同じ感覚、テレビやラジオをもあるし、ちょっとした食べ物や飲み物までも…。なんかあのワクワクする感じを呼び起こされました。

そうこうしているうち、水を張った田んぼにチラホラ鴨が舞い降りてきた。名人はおとりの鴨の鳴き声で上空を飛んでるか、降りてきているか？判断しているそうだ。これも経験と幾重にも積み重ねられた知恵の賜物だ。名人はなかなか罠のボタンを押さない。素人の僕は、さすがにこの強烈な寒さと眠気で飽きてきているので、気持ちが半分、家に帰り掛かっているので、罠しましょう！というレベルなのだが…。
名人は「もう少しするともっと来るから、もうちょと、もうちょっと」と粘る。
あんまり仕掛け（罠）のボタンを押さないので、見張り小屋の見張り窓からじっと双眼鏡を覗く名人の脇で、ウトウトとなりかけた時、
「よし！行くぞ！」の緊迫した名人の声で、ダレかけていた僕の気持ちに渇が入り、窓から罠を仕掛けてある田んぼを見る。緊張した。ボタンを押すとパッサという予想より小さい罠が動く音、一斉に見張り小屋を飛び出し、田んぼへ…

最近、まったく捕獲できなかったそうだが、この日は真鴨を5匹もゲットできた。名人もうれしそう。僕もなんかわからないけど感動した。そうこうしてる内に、時間も真夜中でヘロヘロになりながら、帰路についた。帰り際に、鴨を1羽もらいました。
今回同行してホント、捕まえるのは相当大変、食べるときはおいしく簡単に食べてるけど…。

渡辺さん、本当にありがとうございました。
何もお互い言わなかったけど、僕が行く前に小屋へ飲み物や豆炭を入れて暖めておいてくれた優しさに心打たれました。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日は、アー・アッラ・ゼータで09年5月に発刊される「まっぷるマガジン新潟・佐渡2010」用に、野菜ソムリエ　キムラマサアキとアー・アッラ・ゼータの取材を受けました。
東京からライターさんとカメラマンさんがお越しくださいました。

ランチの料理を撮影しました。撮影後、ライターさんとカメラマンさんがそのランチをペロッと何も残さず、気持ちよく食べて行かれました。聞いたらお昼を食べてないとの事、もっと温かい料理だともっと良かったけれど、ごめんなさい！

その後、いろんな食の話で盛り上がり、楽しい一時でした。昨日捕まえた鴨も見せて、新潟をたっぷり自慢しておきました。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

ザーサイというと、中華料理に出てくる漬物・加工品のザーサイを思い出す人が大半だと思う。しかしながらザーサイももとを正せば、当然野菜である。あの漬物のザーサイ＝ザーサイのイメージが強すぎるくらい強い。

新潟市西蒲区（旧巻町）で、実はこのザーサイを熱心に栽培されている生産者グループがおられる。実は僕も知ったのは1年ばかり前、講演で岩室村に呼ばれて行った時に知った。

茨城あたりで生産されているのは知っていましたが、わが愛する新潟県でも作られるとは、勉強不足でした。

今回、生産者グループのご依頼でこのザーサイの利用方法、調理方法検討するためにサンプルを頂戴いたしました。昨年少し食べてみましたが、独特の（人によっては駄目かもしれない）風味を持つために、けっこう難しい案件になりそうです。野菜のザーサイは、ほぼ100%加工用にまわります。それと同じ処理方法だと面白くないので別方法を考え中ですが、なかなか強敵です。

ザーサイはアブラナ科アブラナ属の越年草でからし菜の仲間だ。収穫したザーサイの茎の肥大部を天日に干して一度塩漬けにしてから搾って塩分を抜き、調味料（塩、山椒、唐辛子、酒など）と共に甕に押しこんで本漬けする。「搾菜」の名前の搾は塩水を搾ることあるいは搾るように甕（かめ）に押しこむところから来ているらしいが…。

「やっぱり、塩漬けしなければ駄目か！？」と、そればっかり考えてます。

こんにちは、新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日、3月にお招きいただいている華道の流派、小原流の岸本さん、成田さんがわざわざご挨拶にきて下さいました。そして、ステキなお花をいただきました。

僕のささくれだっている気持ちを、とても癒してくれるグットタイミングなプレゼント！
癒されます、すてきなお花ありがとうございます。贈り物にめっぽう弱い！？（冗談）

3月、80名ほどの小原流のみなさまにお会いできること、とても楽しみです。

「いけばな小原流」 (Click!) 

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

今日、3月にリファインされる麒麟麦酒の「一番搾り」を一足早く飲む機会に恵まれた。
新聞報道等で知っていたが、とても注目のビール、何が変わったかというと原材料がオールモルトつまり100%麦になった。これだけ聞くと、

「他にもオールモルト100％のビールなんか各メーカーにもあるじゃん！」と言われそうだが、

なんと価格は以前と変わらないらしい。今までプレミアムビールとして、お値段高かったビールは今頃、戦線恐々としてると思われる。近年、プレミアムビールのマーケットが急速に拡大したが、この麒麟麦酒の「一番搾り」が投入されてマーケットマップがどういう風に変わるのか、個人的に大変興味がある。
ちなみに、TVCMに登場する人物が、イチローと松嶋奈々子らしい。いずれにせよ、力入ってます。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟県立女子短期大学　名誉教授の本間伸夫先生のお宅に伺いました。
本間先生は、新潟県の風土をベースに新潟の素晴らしい食材をわかりやすく、論理的に紹介してくれる僕が目指すところの先生、師匠と呼んでいいかは、わかりませんが、僕の目指すところを具現化してくれる大先生です。

「食べ物は風土無くして、語れない。」
「そこにその食材がある意味、理由がある。」
「食事は、楽しくなくてはいけない。」

先生か発せられる、言葉の数々にはまり、魅了された2時間でした。僕も常日頃から考え、喋っている事が数ミリも違わないでお聞きできて、いっそう調子に乗りそうです。

先生宅を出ると、このまま春一番が吹き、春になるのかなと思いきや、外は真っ白。
外も真っ白になったが、先生の話を聞いて、僕の心も真っ白を纏った。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

食料自給率を１%アップを目標に掲げる国民運動「FOOD ACTION NIPPON（フードアクションニッポン）」のポスターを作製してみました。どうでしょう！？

１.「いまが旬」の食べ物をたべましょう
一人一人の小さなアクションから日本の食料の未来を変えていきましょう。
「旬」の農産物は、もっとも適した時期に無理なく作られるので、余分な手間や燃料などを必要としません。味もよく、栄養もたっぷりで、体にも環境にもやさしい食事が実現できます。

２.地元でとれる食材を日々の食事に活かしましょう
私たちが住んでいる土地には、その風土や環境に適した農産物が育ちます。身近でとれた農産物は新鮮です。一人一人が地元でとれる食材を選ぶことが、地域の農業を応援することになります。（地元農業の応援はもちろん国産農産物の応援になります！）

３.ごはんを中心に、野菜をたっぷり使ったバランスのよい食事を心がけましょう
油のとりすぎは様々な生活習慣病を引き起こす原因にもなっています。
ごはんを中心に、野菜をたっぷり使ったバランスのよい食事を心がけましょう。

４.食べ残しを減らしましょう
開発途上国で飢餓が問題となっている中、日本では食料を大量に輸入して大量に捨てています。この現状を踏まえ、家庭においても、食品の無駄な廃棄、食べ残しを減らしましょう。
（食料の無駄を減らすことは、食料輸入を少なくすることにもつながります。）

５.自給率向上を図るさまざまな取組を知り、試し、応援しましょう
米粉を使ったパン・麺などの新しいメニュー、国産飼料を使った牛や豚、鶏などの肥育、地産地消地域ブランド、直接契約による生産などのさまざまな試みを知り、試しに味わってみるなど、応援しましょう。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟農政局主催の「食育ネットほくりく」交流会に参加してきました。

今回は、食育活動の情報提供とテーマを設けて分科会が行われました。
3つテーマがありましたが、僕のテーマは「地場農産物を活用した食育推進の取組について」でした。この会の進行役も併せて、勤めてきました。食育活動を強力に推し進めている皆さん、諸先輩を差し置いてで恐縮いたしましたが、皆さんの日々の活動に感心するとともに、敬意を払います。営利目的だけのビジネスとは別で、みなさんの強い使命感を感じとりました。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日、新潟市の西蒲区（旧巻町）にアスパラガスを取り行ってきました。アスパラガスというと春が旬ですが、一足早く栽培されているということで、早速生産者を訪ね頂いて参りました。もちろん施設栽培ですが、鮮度が命のアスパラガスはこの時期とは言え、たっぷりのジュースと甘さを蓄えており、「Ｔｈｅアスパラガス」でした。

普段購入しているアスパラガスは、収穫されてから早くても2,3日経過しています。しかしこのアスパラガスは収穫されて数時間、おいしい訳です。
このやさしい甘さとアスパラガスの香りは病み付きになりそうです。

ついでに、アイスプラントの生産者もご紹介いただき図々しくもアイスプラントも頂いて参りました。とても良いもの見せてもらい、とても満足の一日でした。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

またまた地域振興局の大西さんより、全国的に有名な「安田ヨーグルト」社製の、大峰かおりというえだまめをたっぷり使用したプリンを頂きました。

えだまめ「大峰かおり」は、新発田市加治川地区（旧加治川村加治地区、金塚地区）で、古く
から自家用に栽培されていた晩生えだまめ。

今回のプリンは、とてもえだまめの心地よい香りがして、食感きわめてなめらかフルフルでした。試作品とは言え、かなりレベルの高い野菜スウィーツでした。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日は午前中は新潟市西蒲区（旧潟東村）で、老人ホームでボランティアで給食を作る団体のみなさんに向けて、野菜・くだもののお話をしてきました。会場は畳敷きで、そこで車座になり和やかに行われました。以前も畳敷きのところで、正座をしながら講演したことがありましたが、案の定、痺れをきらいしてしまい立てませんでしたが、今回もその教訓はまったく生かされず、さらに前回よりひどく、痺れ最中に質問を受けるととても辛いことが分かりました。

その後、新潟市北区（旧豊栄市）バターフィールド豊栄店へ、今日ここで新潟県が主催している米粉イタリアンの試食プレス発表会へ出席！各店舗のシェフが来店され各メディアに向けて調理、試食がなされました。

米粉への思いは、実は複雑なんです。お米の消費が減り、米粉を何かに利用できたらいいのにと思っていましたが、パンやパスタに入れるのは欧米の食文化に屈したみたいで、何か釈然としない部分があります。しかし他にあるのかと言われる、現時点ではあまり考えらないので、現在ある食品の置き換えになってしまいます。残念ながら…。

しかし、今回は米粉のパスタを通じてお米をもっと食べる機会を考え、すそのを広げる良い機会になったことは間違いありません。

R10プロジェクトはこちら＞＞ (Click!) 

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日は、新潟スローフードの岩田さんとホテルのカフェで打ち合わせでした。新潟スローフードが取り組まれている「伝統野菜の分科会」についてお話を聞いてきました。

全国的に地野菜の復活、PRがあちらこちらで行われているが、わが新潟県もすばらしい昔ながらの野菜が数多くあります。今となっては復活できないものさえあります。残念ですね。
今は流通の都合やら、食生活、ライフスタイルの変化などにより、多様性が失われつつあります。未来へ残していかなければならないものも数多くあり、僕なり使命感を感じます。

新潟スローフードは、「懐かしき、未来食」をテーマに頑張っておられますが、ステキだとおもいませんか？このテーマ…。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

今日、お店に帆苅　明子さんと坂井ファームの坂井　涼子さんがお店に打ち合わせに来てくれました。坂井さんも野菜ソムリエです。

今回、何を打ち合わせしに来てくれたかというと、とても言いたいのですが、まだはっきり決まっていないので、ごめんなさい。そのうち発表できるようになったら、随時発表していきます。

敢えて言うならば、「K－プロジェクト」です。

それと彼女たちが持っている雑誌は、「Agrizm(アグリズム) Vol.0 」です。全国でがんばっている若手農業者が多数掲載されています。ぜひどかで見つけたら、手にとって見てください！

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです！

毎月、アーアッラゼータで開催されているひとつの食材（旬の野菜）をテーマに、コース料理を作り、生産者のみなさんや関係者に食べてもらっています。
今回は、「冬菜」ということでテーマ的には、とてもやりがいのある（難しい）テーマだったみたいです。
冬菜独特の苦味は、おひたしなどではおいしいと感じるのですが、別の技法を使おうとすると邪魔になってくる。毎回思うが、野菜それぞれの違った味わいを発見する良い機会になってます。

Pane　女池菜
Antipast　女池菜のスフレブラマンジェ　～トマトと女池菜のソースをメレンゲに詰めて
Zuppa　小松菜のクリームスープ　～牛蒡と紅東のフリット　アイスプラント添え
Pasta　米粉とじゃが芋の揚げニョッキ　～女池菜ソテーとバルサミコソース
　　　　 パスタ生地で巻いたシャキシャキ小松菜　～その小松菜を食べて育った鶏の卵をソースに
Pizza　大崎菜とトピナンプール、胎内ジャージー牛のブリーチーズ　フレッシュトマトソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～バーニャカウダの香りで
Secondo Pesce　鱸のソテー　3種冬菜のサラダ仕立て
　　　　　　　　　　　（甘みのある曽野木菜を生で、少しクセのある大崎菜を茹でて、食感のある
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小針菜をソテーして、水々しいサラダ風に）
Dolce　小松菜とポレンタのケーキ　金柑ソルベと小松菜ムースと一緒に
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～女池菜ジュレとフリーズパウダー、お米をソースにして