こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

最近この体菜という野菜にはまっている、どんな野菜かというと結球しない白菜って感じです。もともとアブラナ科の作物なので、カブや小松菜の仲間です。野菜界はこのアブラナ科が一大勢力です。多くの種類があります。

この体菜は新潟では、冬季に青物が欠乏する雪国で漬け菜として塩漬けにしたり、煮菜という伝統的な越後の料理になるのがほとんどです。

僕は普通の野菜と一緒の食べかたをしています。くせのないスッキリとした味わい、ここちよい食感、どこをとっても僕の中のヒット野菜です。炒め物によいし、サラダでも…。

茎の食感がいいので、スティック上にしてマヨネーズやディップに付けて食べてます。

この体菜の派生作物として、新潟県が誇る「長岡野菜」の長岡体菜があります。
「体菜」が、在来の菜（小松菜、野沢菜）と自然交雑し、白茎を世羅日出すことによって成立したものと考えられています。体菜よりやや小ぶりです。長岡の名前が付いた長岡菜は、小学館発行の「食材図典」にも掲載されています。（新潟県のホームページより）

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

長岡で開催された4Hクラブで知り合いになった農家さんからお米を頂いた。ご存知だろうか、日本酒専用のお米があるのを…。お米は普段たべている粳米、お餅などにするもち米、そしてお酒専用の酒米だ。

コシヒカリはリゾットにすると独特の粘りがあり普通に食べた方が、絶対おいしいと思っていた。かねてから、そんなこんなで酒米に以前から目を付けていたのだ。

酒米を作っている農家さんからは、「普通に食べたら、おいしくないよ。」なんて冷たく言われつつ、やっと酒米を生産している農家さんとお近づきになれた。

そこですかさず…「酒米をリゾットにしたい！」とお願いをしたところ、
「いいよ。」と言って、いただいた代物がこの酒米です。
後日、リゾットしてどうだったか？またホームページにレポートしたいと思います。

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

新潟市立南万代小学校の「オンリーワンスクール」の発表会＆6年2組の皆さんと一緒に給食をいただきました。

小学校の体育館にて、各学年の取り組みの発表を他のご来賓の皆さん、ご父兄、生徒さんたちと一緒に聞きました。ご来賓の方は、以前に新潟の苺「越後姫」でお世話になった諸橋さんやバケツでお米栽培をご指導された　小舟戸さん、大根博士　飯田さん、新潟NPO協会　本間さんと一緒に発表を聞きました。どの学年も熱心に取り組まれて、興味深く聴きました。僕の知らない事もたくさんあり、皆さんの発表聞いているうち、胸が幾分、熱くなりました。

その発表後、6年2組に移動し、給食を頂きました。30年近くぶりの給食で意味なく緊張！昔僕は食がとても細かったので、あまり給食にたいしては良いイメージがなかったので緊張していたのかなぁ。

ひさしぶり皆さんと食べる給食を野菜の話しながらおいしく頂きました。

新潟市立南万代小学校の校長先生、平田先生、6年2組の皆さん、ありがとうございました！

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

原点快気。
生き物は知っています。
最良の「住みか」とは何かを。
さあ、深呼吸できる家に帰ろう。
『木雅音の家』
モデルハウス完成記念イベントにて講演します。

■2008年12月14日（日）・15日（月）
【ココロとカラダが元気になる話①】
野菜・果物の持つパワーを知ること・活用すること。
ほんのちょっとしたコツが、いつもの生活を変えるヒントに。

■2008年12月21日（日）・22日（月）
【ココロとカラダが元気になる話②】
野菜の個性をどのように生かせばよいか。他にもアレルギー体質の方
へのアドバイスや免疫を高める野菜など、ヘルシーで役立つ知識を。

■2009年1月25日（日）・26日（月）
【ココロとカラダが元気になる話③】
内容未定

定員：各回16名（予約制）
場所：木雅音の家モデルハウス
開催時間：午前の部　10:00AM～（開場9:30）　午後の部　2:00PM～（開場1:30PM）
お問い合わせ/申し込み：木雅音の家　TEL025-201-2000

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

今日から、お店「トラットリア　アー・アッラ・ゼータ」のランチにとてもステキな農産物たっぷり県、新潟県ならではのリゾットが限定で登場しました。

イタリアンというと、どうしてもパスタのイメージが強い否めませんが、この新潟県に住んでいて日本一の米処、最高のブランド「コシヒカリ」があるのに…食べないほうが罪です。

個人的に特別栽培農産物の認証員で田んぼに行ったり、野菜ソムリエなのにお米には、とても思い入れが強い。ましてお米が余っているので余計強くなる。一時、主食をお米以外食べないと決めて時期もありましたが、さすがにラーメン、おいしいパン屋さんの強烈なお誘いに敗北して今日に至ってますが、でも常に米の消費は気に掛けています。イタリア料理というカテゴリーは比較的満遍なくどの年代層にも受け入れられているので、イタリア料理を切り口としてお米の消費に寄与できればと個人的に思っています。
最近米粉が流行っていますが、まったく否定するものではありませんが、あれは粉です。お米ではありません。ぜひ粒で食べたい方は、リゾットを食べてください

これを食べずして、何を食べるっていう感じ、ご紹介！

ちなみにリゾットに入ってる野菜は…
薩摩芋、紫芋、ブロッコリー、紫カリフラワー、紅心大根、コールラビ、春菊、プチヴェール、黄人参、蕪、白菜、長葱、長芋、水菜、紅大根

That's all.

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。
僕は、新潟県の県北にある村上市というところの出身です。村上には、全国的に評価を受けている牛がいます。上の写真は伊勢丹のおせち用に買った、村上牛です。

良質な素牛を厳選し、コシヒカリの稲藁と乾草存分に与え約２年、山紫水明、風光明媚な土地環境、そして人情の豊かさを織り交ぜて育て上げた和牛、色鮮やかで風味良く「一味ちがう黒毛和牛」と賞される。

それが『村上牛』です。

飼養頭数約2000頭、東京都食肉卸売市場へ約1000頭、県内に１００頭の年間出荷頭数実績があります。平成８年度と平成１５年度には、全国肉用牛枝肉共励会において、最高位の名誉賞（全国一）に輝き、高級ブランド『村上牛』として賞賛されています。その肉質は、色彩やかで風味良く、特にサーロインステーキは絶品です。

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

真鱈の髭です、ステキでしょ。

アーアッラゼータで仕入れた真鱈です。
鱈は、食欲がとても旺盛で、いつもお腹が膨れているところから「タラフク」という言葉の語源。
これはメスです。鱈の子を持っていました。真鱈はオスの方がお値段が張るとのこと、きっとダラミ（白子）が珍重されているからだと思います。

鱈は味が淡白で、何にでもあう魚です。新潟の大切な味覚、冬になるとすっきりとした脂を蓄え、鍋料理なんかには最高です。鱈が野菜の旨みを吸って、野菜が鱈の旨みを吸っておいしさが行ったり、来たりします。いつしかいろいろな素材の旨みが渾然一体となって、寒い体を温めてくれる料理なります。

今年も雪の降る真冬に鱈チリをフーフー言いながら食べたいと思います。

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

来年の1月23日（金）～1月25日（日）※修了試験日は2月15日（日）新潟市の新潟調理師専門学校に於いて、下記日程で講座が開催されます。

野菜ソムリエになりたい！ご興味のある方は、ぜひこの機会に野菜ソムリエになちゃってください！

申し込みは、当ホームページ右下のリンクバナー「野菜ソムリエになろう」から、日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会のホームページに移動でき、そちらからお申し込みできます。

【日程】
　講義日程　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 科目
2009年1月23日 金 18時45分～19時00分 ガイダンス
2009年1月23日 金 19時00分～21時00分 ベジフルコミュニケーション
2009年1月24日 土 10時30分～12時30分 ベジフル入門　理論編
2009年1月24日 土 14時00分～16時00分 ベジフル入門　野菜編
2009年1月24日 土 16時30分～18時30分 ベジフル入門　果物編
2009年1月25日 日 10時30分～12時30分 ベジフルクッカリー
2009年1月25日 日 14時00分～16時00分 ベジフルサイエンス(1)
2009年1月25日 日 16時30分～18時45分 ベジフルサイエンス(2)
2009年2月15日 日 14時00分～16時15分 修了試験
※カリキュラムの順序は変更となる場合がございます。

【お問い合わせ・ご連絡先】
日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会
〒150-0043　渋谷区道玄坂1-20-8寿パークビル3F
TEL：03-5489-7831　
E-MAIL:unei@vege-fru.com
営業時間　10:00～19:00（土・日・祝休）

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

どうですか？とてもキレイな野菜でしょ。
これはイタリアの伝統品種でもあるカリフラワーの仲間の「ロマネスコ」です。アー・アッラ・ゼータの畑でできました。ずっとお店のみんなが待ち望んでいた野菜です。多くは採れないので大切に料理しています。

ロマネスコは、世界一美しい野菜とも言われ、その美しさからフラワーアレジメントにも使われます。

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

トラットリア　アー・アッラ・ゼータは、FOOD ACTION NIPPON推進パートナーになりました。

FOOD ACTION NIPPONのホームページはこちら＞＞ (Click!) 

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。

クリスマス真っ只中、今日お店アー・アッラ・ゼータに「スイスチャード」という、とても味わい深いステキな色合いの野菜が届きました。

こんにちは！野菜ソムリエのキムラマサアキです。
このまいたけは、新潟伊勢丹おせち用に取り寄せた石坂まいたけです。

このまいたけは、実は僕が今年1年間を通して、いちばん驚いて、感動した新潟の食材です。
以前、野菜ソムリエの同志が石坂さんに連れて行って頂いたのが、このまいたけの出会いです。

人工栽培のまいたけですが、天然まいたけに勝るとも劣らないのです。野生の形と風味を求めて研鑚を重ね、他の追随を許さない栽培法特許のまいたけだそうです。.

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

お店アー･アッラ・ゼータに新潟新発田地域振興局の方が、ご家族でいらしていただきました。
その時に…

「新発田の林檎食べてください！」と頂いた一品です。

新発田市の高橋農園産で、品種は「信濃スウィート」という品種です。信濃スィートは、ふじとつがる交配の新品種でライトな甘さそれを追ってくる心地よい酸味、心地よい食感、とてもさわやかな香りと味が印象的な林檎でした。ありがとうございます。

最近、いろいろな形で農産物を頂いたりしますが、僕ができること？何かできるか？必ず良い形で恩返しがしたいと思います。

こんにちは！野ソムリエのキムラマサアキです。

ここ2、3日の大寒波で、前触れもなく厳しい冬に突入！気温も0度付近を行ったり来たりと本格的な冬将軍がやってきました。準備なく冬にはいるから、体が順応できないでいます。
僕は、一番好きな季節が冬だからそれなりの対応ができますが、ダメな人には、辛いでしょう。

冬になると、葉もの野菜が一段と甘さをを蓄えよりいっそうおいしく感じられます。冬になると野菜たちは、凍らないように自ら甘さを蓄えます。生きるためには皆必死です。

年末を迎えて暗いニュース、暗いムードが蔓延していますが、人間も甘さを蓄え次のチャンスへ準備したいものです。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

先日、奥田シェフに新潟村上の塩引き鮭を贈ったのですが、お返しに「赤ねぎROSSO」なるものを頂きました。
そもそも赤ねぎとは？

赤ねぎは、正式名称は平田赤ねぎは、酒田市（旧平田町）で栽培されてきた伝統野菜です。 その名の通り根元の部分が赤、鮮やかなワインカラーのねぎで、分けつ（根元から枝分かれ）しない１本ねぎの赤ねぎは平田のものだけだそうです。栽培が難しく、また収穫まで非常に手間がかかることから市場に出回ることはありませんでしたが、近年生産者による栽培技術の改良で、徐々に流通量が増加してきました。そもそも赤ねぎの由来は、北前船による交易が盛んだった江戸時代の末期頃、山形県の内陸部と酒田港のある庄内地方との物資の往来は、最上川の舟運で行われていました。ある時、平田の飛鳥地区の船着場で渇水のため足止めをされ困っていた上方の商人に、地元の人たちが湧き水を差し出しもてなしました。そのお礼にと赤ねぎの種を置いていったのが伝来とされ、地元の農家によって代々守り育てられ、現代に至ります。（参考：山形県酒田市ホームページ）

この調味料を使うと、あなたも奥田シェフになれる！なれるかな？
まだ僕も食べてないのでわかりませんが、食べたらまたここで紹介したいと思います。

奥田シェフ、ありがとうございます！

アル・ケッチァーノが銀座にお店を出しますが、奥田シェフもずっと行ってしまうのかとさびしい気持ちになっていましたが、今朝、電話をした時にずっとは行かないと言っていたので安心しました。もちろん銀座のお店の成功をするのを願ってやみませんが、鶴岡からいなくなるのも淋しい気持ちになるじゃないですか？ 何かホッとした朝でした。

こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

新潟伊勢丹に納めるおせち料理をお店で30セット詰めました。実は意外と簡単に詰めれると思い、なめてました。（もちろん衛生上問題あるので、本当にはなめていません…）

とても大変でした。朝方の3時くらいまで、お店のスタッフともども若干ふらふらになりながらやり遂げました。30セットくらいではなんとかなりましたが、ホテルみたいに100セットとかなったら死人がでそうです。

そんな年末をすごしていますが、みなさん如何でしょうか？2008年も終わり、2009年は皆さんにとっても、ぼくにとっても素晴らしい年であるように願っております。

最後に、今回おせちに素材として登場した新潟の特選素材の解説を入れておきます。この解説が（別レイアウトですが…）おせちと共に、ご注文してくださったお客様の元に届けられました。

●村上鮭
村上市を悠々と流れ、日本海に注ぐ「三面川」は、秋ともなれば鮭が銀鱗をおどらせる母なる川、村上では平安の昔から鮭が特産として知られ、世界に誇る鮭文化を築いてきました。村上の人々は、三面川の鮭を「イヨボヤ」と呼ぶ

●越の鶏
動物性タンパク質原料を使用しない植物性飼料でカロリーも低めの飼料を給
与。ヨモギ粉末と生菌類を添加し、脂肪分少なめで鶏臭さを減らした鶏肉です

●小松菜
小松菜は江戸生まれの野菜、新潟市江南区の坂井ファーム産、お店では「スーパー小松菜」として絶賛を浴びている小松菜、生で食べたときの歯切れの良い食感と溢れ出すジューシー感は、どんな小松菜の追随を許しません

●中条産こしひかり
中条農産コシヒカリ 100%、農薬は除草剤１回のみ使用した超低農薬で育て、化学肥料は不使用、皇室献上米栽培として指定され、平成11年には県知事賞を受賞しました

●蓬莱柿
いちじく、ほうらいしと言う新発田産の日本古来の伝統品種、日本には1624～1644にポルトガル人によって伝えられたと言われ、今では栽培されているところが少なくなり、珍しい品種

■食材は県内を東奔西走し、シェフと野菜ソムリエが吟味した食材が使用されています。化学調味料を使用せず料理いたしました。これら新潟の素晴しい食材と共に、いつか日常的に食を楽しむ空間があちらこちらで多数できることを心から願っています

●長岡産茶樹茸
門外不出の食材として語り継がれてきた幻の茸、シャキシャキとした食感、食欲をそそる風味、噛むほどに広がる旨味、茶樹茸に備わったこれらの特徴は、イタリアを代表する茸ポル
チーニを彷彿とさせます

●石坂まいたけ
魚沼の石坂まいたけ産、人工のまいたけに野生の形と風味を求めて研鑚を重ね、他の追随を許さない栽培法特許のまいたけ、この香りの強さ、大きさとしかっかり感は他社のどの栽培まいたけも敵いません

●深雪餅豚
魚沼地方、雪深く日本一おいしい魚沼産コシヒカリが育つ土地。その越後三山か
ら流れ出す清水と抗生物質を含まない安全な飼料を与え、きめ細かさと柔らかさ
と甘み、コク持つ優れた豚です

■新潟県は、ほぼ日本の中程に位置し2つの島を持ち暖流と寒流が交わる魚種豊富
な漁場を形成、5百近くの河川が、2千m級の山から栄養分を豊富な雪解け水に乗せて、平野に運びうるおし肥沃な大地を形成して、我々にすばらしい恵みを与えてくれている

●佐渡産寒ぶり
佐渡の寒鰤は、日本海が荒々しくなる冬の佐渡の代表的味覚、南下を始めて一番最初に水揚げされるのが佐渡、11～１月に両津湾に入る寒ブリは、脂が乗りきっている絶品

●村上牛
良質な素牛を厳選、コシヒカリの稲藁と乾草存分に与え約2年、良質な土地
環境、人情の豊かさを織り交ぜて育て上げた和牛、色鮮やかで風味良く、平成8年度、平成15年度には、全国肉用牛枝肉共励会にて全国一に輝く

●やひこ小太郎（椎茸）
自然の中で熟成された、原木育ちやひこ太郎は、クヌギ、ナラの広葉樹原木に植菌し、肉厚で歯応えのある、味・香りも非常に優れています「陸あわび」ともいわれています

●佐渡産南蛮海老
ホッコクアカエビは甘エビと呼ばれていますが、佐渡では色や形が赤唐辛子（南蛮）に似ていることから、南蛮海老と呼ばれ、特に佐渡産の南蛮海老は深海で育つ為に、食味が深いと
言われています

●西蒲区産11種類のプチリーフ（野菜の幼葉）
レッドオークレタス、ロロロッサレタス、レッドコーラスレタス、リバーグリーンレタス、ハンサムグリーン、ハンサムレッド、ニンジン、からし水菜、ルッコラ、ピノグリーン、デトロイドダークレッド、幼い野菜は栄養価が高い

●加茂産ル・レクチェ
明治36年頃フランス（オルレアン）から新潟県内に導入された西洋梨、以来ひそかに絶品として愛されてきましたが、数ある西洋梨の中でも栽培が非常に難しく、生産量が少ない貴重
品で、今回のル・レクチェは黒酢農法

●胎内ブリードチーズ
胎内市（旧黒川村）で、ドイツ、フランスでチーズ造りを学んで帰ってきた青年高橋君が独りで造っています。胎内市で飼育されているジャージー牛の新鮮な生乳を使用し、白カビを周り
に付けて発酵させました

■お米や野菜・果物そして肉や魚、近隣の新鮮な食材がいっぱい！明治20年頃までは日本で一番人口が多かった。それは食材の宝庫を意味します。日々生活していると食材の素晴しさを当たり前の様に思ってしまう事があります。実は「宝物」は足元にあるのです

本当に素晴らしい食材を提供してくれる生産者、関係者にこの場を借りて深く感謝申し上げます。そして忘れてならないのは、いつも普通にわれわれを迎えてくれる新潟の大地に…。