こんにちは！新潟の野菜ソムリエ　キムラマサアキです。

行ってきました。先週に引き続き第二回目の長岡講座。
講座途中に雨が降ったらしく、路面は雨に濡れて風もあり、ぬる涼しかった。

野菜・くだものをうまく料理するときにしばしば使われる言葉だが、「素材の味を生かしました。」というフレーズ。僕はこの表現方法は好きではありません。たぶん間違っていると思う。

我々一般人、調理人を含めてですが、その食材、野菜を目の当たりにしたとき、うまく料理しよう！なんて思っちゃうのだけれども、素材の持つ力には最初から誰も絶対勝てません。お手上げです。

諦めるのが一番！

それを無理すると何を言いたいのか？わからないようになってしまうのだけれども、うまく料理してなんて思わない。

素材にきちんと寄り添う気持ちを持つ。

それが、よい料理を作るコツ。

いつの日から上から目線になってしまったのだろう？
早く勘違いは捨てて、正すべきである。

そんなところで、長岡でお話したことは…。

●野菜保存の適温
　0℃前後　
　ホウレンソウ・にんじん・キャベツ・ブロッコリー・白菜・ゴボウ・大根・たまねぎ・レタスなど
　5℃～10℃
　ナス・トマト・じゃがいも・キュウリ・きぬさや・インゲン・ヤマイモなど
　12℃～13℃
　かぼちゃ・オクラ・ピーマンなど
●保存状態
　野菜には立てて保存した方が良いものと、寝かせても鮮度が落ちないものとがあります。
　ホウレンソウ・キャベツ・白菜などの葉物、カリフラワーやブロッコリー、アスパラやネギなどは　寝かせると立ち上がろうとしてエネルギーを消耗してしまいます。栄養価が抜けてしまわないよう　に、このような野菜は立てて保存しましょう。
　トマト・キュウリ・ナスなどのぶら下がり野菜は立てても寝かせても大丈夫です。
●おいしい野菜の条件
　色は新緑の緑、薄めを選ぶ
　葉は左右対称
　葉の出方を知る
　結球野菜は整った玉
　軸（茎）の切断面を見る
　ヘタが均等、かつしっかりしていること
　小さい養分吸収根を見る
　普段の調理から気付く
●大根　ダイコン
　葉っぱと小さい養分吸収根を見る
　根も葉も皮もしっかり食べたい
　根にはジアスターゼ（消化酵素）
　葉には、β-カロテンとカルシウム、ビタミンC、根には毛細血管を強くするビタミンP先にはピロ　リ菌の生育阻害効果があると言われるイソチオシアネート
●人参　ニンジン
　ひげ根の位置が均等で、ツヤのあるものを
　β-カロテンを防府に含む緑黄色野菜の王様、英名の「キャロット」はカロテンからついた名前
　ビタミンCを壊してしますアスコルビナーゼと言う酵素を持つ、熱や酸に弱い
●白菜　ハクサイ
　葉が内側に巻き込んでいて、どんぐり型を探す
　芯の高さが全体の１／３の以下
　95％水分ですが、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ビタミンK、葉酸などをバ　ランスよく含む。
　クセがなく料理への応用範囲も広いので、ダイエット食材としても
●キャベツ　甘藍
　上から見て、きれいな五角形
　切り口が５００円玉より小さくて、芯の高さは全体の２／３以下
　葉が柔らかい春物、強い甘味の夏秋物、葉が肉厚な冬物
　胃潰瘍などの予防改善に有効とされるビタミンU（キャベジン）を含む
●ホウレンソウ　菠薐草
　あまり色の濃いものは避ける
　鉄分含有量は野菜の中でトップクラス
　鉄分をうまく吸収するには、ビタミンCとクエン酸などと一緒に摂取すると良いので、酢やレモン　をうまく使う
　結石の原因になるアク（シュウ酸）があるので水にさらす
●ネギ　葱
　根の上のところがぷっくりと膨らんでいるものを
　葉の中にぬめりが多いものを
　ネギは葉の部分にβ-カロテンが多く、茎の部分にビタミンＣが、多く含まれている
　ネギには独特の強い香りがありますが、これは「硫化アリル」と呼ばれる栄養成分で、ニラや玉ね　ぎにも含まれています。この硫化アリルは、ビタミンＢ1の吸収や働きを高め、食品の消化、吸収　を高める効能があります。ビタミンＢ1が多く含まれている豚肉や牛肉と一緒に、調理するのがお　すすめ、血液をサラサラにして、血行を良くして体を温める働きもあります。
●レタス　乳草
　バランスのよい五角形のモノを、ゆがんだモノは苦い
　カリウムや食物繊維を多く含み、口内炎や肌荒れに有効な葉緑素を持っている
　包丁で切ると褐色になるので、手でちぎって
●キュウリ　胡瓜
　太さが均等で、まっすぐなものを
　高血圧を予防すると共に、むくみに効く
　ぬか漬けにするとビタミンB1が約９倍、カリウムとビタミンKが約３倍、ビタミンCが約１．５倍　と驚異的にアップ
　皮の部分に含まれるアスコルビナーゼが、ビタミンCを壊すので注意
●ナス　茄子
　ヘタと美の間が白いものを
　紫色が濃く、光っているもの
　栄養価よりも健康維持を高める成分に注目
　ポリフェノールの一種であるナスニンやクロロゲン酸には、抗酸化作用があり、悪玉コレステロー　ルを減らし脂質異常症を予防
　水にさらし過ぎないように、油調理の場合はアク抜きは必要ありません
●トマト
　白い筋（スターマーク）を目安に
　リコピンはβ-カロテンの２倍、ビタミンEの１００倍もの抗酸化作用
　リコピン以外にも多くの栄養がある
　毛細血管を強くするルチン
　肌荒れを防ぐビオチン
　余計な塩分を出すカリウム
　リコピンは熱に強く、油と一緒に摂取すると吸収率アップ
●ピーマン
　肩が張っていて、尖がっていないモノ
　大き目のピーマンなら、レモン１個以上のビタミンCを含むことがる
　パプリカは普通のピーマンよりビタミンCが２倍
　ビタミンCを助ける
　ビタミンP（ルチン）を含む
●ジャガイモ
　丸くずんぐりしたモノがよい
　皮が緑色でないモノ　毒ソラニン
　大地のリンゴと呼ばれるくらいビタミンCが豊富
　茹でる場合は、皮ごと茹でて茹で上がってから皮を剥く方が水っぽくなりません。
●サトイモ
　表面の輪っかがきれいに均等に出ているモノ
　芋類の中では、食物繊維も多く低カロリー
　粘り気が血圧を下げ、
　コレステロールを除去してくれる
●タマネギ
　茎が出るところが細いモノで、皮がよく乾燥しているモノ
　血液サラサラ効果を狙うのであれば生が理想的、切って１５分ほどおくと酵素反応が進んで効果ア　ップ

以上、こんなところでした。